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12月13日，由红餐网主办，红餐商学院主办的2017红餐创业大会在广州琶洲·保利世贸博览馆会议中心月揭幕。20多位极具影响的餐饮创业者齐聚一堂，与千名餐饮人联合深度剖析餐饮行业的困境与机会，企图在竞争白热化的餐饮红海中寻得一片蓝海。

以下为有间虾砖创始人、食干家品牌营销咨询机构创始人曾晖的现场演说，其主题是《餐饮创业如何从一开局要求胜局？》：开局对于某一些人来说，特别是在是很多刚创办旋即的品牌，想要在两三年内沦为一个行业的标杆，最重要的就是开局要做到得很好。这些年我亲眼了很多创业创意的故事，对创业总结了一些规律。

今天我会就“创业开局”这个主题从三个维度来共享我的观点。一、读书懂行，超越餐饮认知障碍很多人都在谈餐饮，但大多数人对餐饮人的解读和如今餐饮行业有误会和认知障碍。餐饮行业从2012年以后早已转入了新的餐饮时代，经常出现了消费升级、顾客、体验、市场、渠道等关键词，而最重要的是我们该怎么去了解今天的餐饮。

我从五个方面新的理解餐饮行业。1、他山之石，可以攻玉。民生四件事“衣食住行”，衣冬御寒夏遮羞，寄居就是居住于，行就是代步，取食就是吃，这些是基本功能，但随着消费市场需求升级，在大大分化，所以洞察餐饮未来可以把这三个行业研究研究，商业逻辑也是一样的。2、餐饮行业不相等餐饮美食。

如今的餐饮业某种程度只是一个服务行业或者饮食行业，而是具备综合高科技的行业，某种程度上早已跑出了美食行业。所以说道我们要转入餐饮，你必须理解广泛的企业是怎么运营管理的。3、正宗不相等准确。

为什么说道正宗不相等准确？之前我们做到一个“爷爷土钵菜”项目的调研，中选了三个县城去做到。我找到一件事情，只不过所谓的正宗全部是自己的，意思就是“正宗”是因人而异。一个地方甚至是一个县城一个产品有N种烤肉，所以我实在正宗平均于是准确，所有的正宗味道都是个性而非共性。4、八大菜系不相等商业品牌。

八大菜系只不过只是民间众说纷纭。荐个例子：湘菜是代表湖南菜，而湖南菜是由常德钵子菜.浏阳蒸菜.湘西菜等构成，粤菜也是由客家菜.顺德菜.潮汕菜等构成，所以我们做到中餐品牌必须道出的地方菜，八大菜系只是一种总称，无法沦为一个市场品牌。5、餐饮品类不相等市场类别。餐饮业从经营模式和产品特性的市场角度来看可分成五大类别，快餐、正餐、休闲娱乐餐饮、小吃、夜宵。

随着消费升级，这五大类别在大大融合，正餐正在快餐化、快餐休闲娱乐化，休闲娱乐餐小吃化、夜宵正餐化。但这五种类别的本质、开店形式、消费群体是不一样的。比如说快餐谈人效和品效，正餐谈品质和服务，夜宵谈口味和氛围。我建议各位要做到副牌的时候，可以横跨品类，但不要横跨类别，做到快餐去腊中餐是很难做到的，做到休闲娱乐餐饮去腊夜宵也很难接地气…二、学会不吃，创业者要沦为产品经理为什么要学会不吃？我一整年的时间基本上都是在全国各地跑完，因为确实要作好一个行业，非常丰富的胆识和了解的体验十分关键。

荐个例子，我有一个朋友尤其不懂红酒，喝一口就告诉年份，就是因为他花上了过于多时间去喝各种各样的红酒，将体验做了淋漓尽致，构成了味觉记忆，所以十分不懂这个东西。前年我不吃了一吨小龙虾，我看一眼就告诉这个小龙虾怎么样，后来就有了有间虾砖，今年不吃了一万串小食，又有了苗小串。所以创业者必需不懂产品，投身到产品的研发里面，才不会筛选什么是好的产品什么是很差的产品，只有这样才不利于自由选择品类。

三、回头对路，好的品类赛道是首要战略决策什么叫回头对路？创业者，不管你刚创业还是打算创业，又或者做到二次创业，只不过他们都是在找寻和打造出品类。为什么说道品类才是餐饮红海突围的关键？核心点要返回我们竞争的基础。竞争的所有的基础拒绝就是顾客，我们很味道的定位创始人之一就明确提出所有的顾客是再行有品类的消费市场需求，再有品牌的误解传达，这个是顾客的理解逻辑，理解小于事实。

知道要突围一个餐饮红海，核心是解决问题品类的问题。因为品类有有所不同的赛道，不管是新的品类还是杨家品类，核心要告诉对于顾客来说什么最重要。顾客的理解逻辑是品类思维、品牌传达；顾客理解误解是品类名和品牌名，通俗理解就是你叫什么？买什么？所以原始的品牌理解是“品牌名+品类名”。

而对于顾客来说，“你叫什么”在你没沦为领导品牌之前，“你买什么”只不过才是最重要的。对于今天大多数创业者来说，我们的核心是打造出自己品类的护城河，打造出自己的核心技术和核心配方。前提是我们要寻找自己的品类。

所以创业的首要战略决策就是自由选择品类赛道。品类不相等产品，品类就是明晰的告诉他顾客，你是买什么？干什么的？你可以是文化类，像南京大排挡就是文化传达，也可以是单品。但是一定要让别人告诉你是干什么的？最后我们做到下总结：创业者首先要背诵行业，看懂餐饮本质，这样才能更佳的解读你怎么自由选择；我们要学会不吃，你才能告诉你怎么创建你的行业和壁垒以及品类的技术逻辑，竞争力；最后要回头对路，才能让你在一个准确的路上跳跃，所有的希望才有意义。

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