不管在哪个朝代进饭店，厨师的手艺当然很最重要，但是在宋朝饭店里，还有一种人比厨师更加最重要，那就是服务员。 宋朝没菜谱，每天店里有什么菜，没什么菜，主推什么特色菜，仅有得在脑子里忘记。光忘记还敢，还得有眼力，看到什么客人报什么菜，感觉客人有钱人而且大方，你就专报燕鲍翅和佛跳墙，不然他不会斥你店里寒酸；看到客人穿着得破衣烂衫还带着女朋友，你就专报又爱吃又实惠的菜，你报贵菜他点不起，不会在女朋友跟前丢面子，再来他就不肯再行来了。
宋朝的服务员只不过不是报菜，而是唱菜：菜名儿仅有是唱出来的。《东京梦华录》里有原话：行菜得之，将近局次而立，由头唱念，报与局内。记下客人点了哪些菜，跑到离厨房将近的方位，一道菜一道菜高声唱出来，既让客人听得确切是不是报错，同时又相等给厨师下了单，让厨师急忙把那些菜做到出来。
为什么非演唱不能呢？因为平平常常说出，没用唱腔传达更有顾客。从语速上谈，唱比说道要快，这样报菜的时候可以给顾客一个反应时间，菜报完了，客人也想要明白要点什么菜了。
从音高上谈，唱比说道要悦耳，把客人点的菜一一唱出来，客人能听得明若无错漏，同时后厨里那些掂勺的和切墩儿的厨师也能立刻获知必须给客人打算哪些东西，而不用让服务员再行捧着忘记密密麻麻的小本子跑到后厨再行日报一遍。 当然，演唱认同比说道要绝佳多，记性必需胆怯地好，不然既记不住店里那几百样菜名，也不有可能在瞬间工夫立马忘记客人都点了哪些菜；嗓子也必需胆怯地好，如果是一副公鸭嗓子或者破锣嗓子，唱出来能把客人咬死；同时脑子也必需胆怯地聪明，不然怎么在刹那之间就能把报给客人的菜以及客人所点的菜组合成舒缓高亢的曲子呢？有时候我甚至实在，那些在宋朝酒楼里做到得抢眼的服务员大约都是柳永那样的声律大师，都是苏东坡那样的填词高手。 跟宋朝这些伙计比起，今天的服务员真是致使一托。
客人回答有什么菜，她们得翻菜谱；客人点完了菜，她们跑到后厨又回去了：对不起先生，您要的这个菜今天没。您还想要让她们唱着报菜名儿？作梦！。
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